{"id":1369,"date":"2014-02-14T11:52:33","date_gmt":"2014-02-14T10:52:33","guid":{"rendered":"http:\/\/thebault.no-ip.org\/cuisine\/?p=1369"},"modified":"2026-03-24T15:12:18","modified_gmt":"2026-03-24T14:12:18","slug":"le-paris-alencon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/?p=1369","title":{"rendered":"Le Paris Alen\u00e7on"},"content":{"rendered":"

Voici maintenant une pure cr\u00e9ation, que j’ai r\u00e9alis\u00e9 en m’inspirant du magnifique Paris Brest de Philippe Conticini<\/a>. De l’original, donc, j’ai gard\u00e9 la forme ronde, et la construction, a partir de choux coll\u00e9s les uns aux autres, mais, invention oblige, j’ai pour ma part rempli le cercle d’autres choux, ce qui s’est av\u00e9r\u00e9 un peu plus dur a cuire qu’un Paris Brest Classique. Le nom ensuite, j’ai choisi Alen\u00e7on parce que ce g\u00e2teau ci est \u00e0 base de pomme, donc, rappel de la Normandie, et mes beaux parents \u00e9tant natif de la bas, c’est la premi\u00e8re ville normande qui me soit venue a l’esprit.<\/p>\n

<\/p>\n

Venons en au fait, voici les ingr\u00e9dients donc vous aurez besoin :<\/p>\n\n

Pour commencer, r\u00e9alisez la compote, pour cela, rien de plus simple, \u00e9pluchez\/\u00e9videz les pommes, coupez les grossi\u00e8rement et mettez les morceaux dans le bol du TM pour 10 min T\u00b0 90 vit 2<\/strong>.<\/p>\n

A la sonnerie donnez un coup de vit 8 <\/strong>pendant 30 sec<\/strong> pour bien lisser la compote. R\u00e9servez au frais.<\/p>\n

Les choux maintenant. Pour cela, nous allons commencer par la p\u00e2te a crumble. Pesez les poudres,<\/p>\n

\"P1050815\"<\/a> \"P1050816\"<\/a><\/p>\n

et le beurre.<\/p>\n

\"P1050814\"<\/a><\/p>\n

Passez le beurre au four micro onde 1 min \u00e0 300W<\/strong>\u00a0.<\/p>\n

Mettez les poudres dans le bol et mixez 5 sec vit 5<\/strong>.<\/p>\n

\"P1050817\"<\/a> \"P1050818\"<\/a><\/p>\n

Ajouter ensuite le beurre mou.<\/p>\n

\"P1050819\"<\/a><\/p>\n

Et faites tourner 2 min Fonction p\u00e9trin<\/strong>.<\/p>\n

\"P1050822\"<\/a><\/p>\n

Disposez le r\u00e9sultat sur une feuille de papier sulfuris\u00e9e en formant une boule grossi\u00e8re.<\/p>\n

\"P1050823\"<\/a><\/p>\n

recouvrez d’une deuxi\u00e8me feuille, et \u00e9talez pour obtenir une p\u00e2te d’environ 2 mm<\/strong> d’\u00e9paisseur.<\/p>\n

\"P1050824\"<\/a><\/p>\n

R\u00e9servez au frigo le temps de r\u00e9aliser la p\u00e2te \u00e0 choux.<\/p>\n

Pour la p\u00e2te \u00e0 choux \u00e0 proprement parler, j’ai suivi le d\u00e9roulement de la recette classique Thermomix, mais en prenant les ingr\u00e9dients de la recette de Conticini.<\/p>\n

Commencez par pr\u00e9chauffer votre four \u00e0 200\u00b0 chaleur statique<\/span><\/strong>.<\/p>\n

Pesez l’eau + le lait + le beurre + le sucre + le sel<\/p>\n

\"P1050826\"<\/a> \"P1050827\"<\/a> \"P1050828\"<\/a><\/p>\n

Mettez tout cela dans le bol et programmez pour 5 min 100\u00b0 vit 1<\/strong>.<\/p>\n

\u00e0 la sonnerie, ajouter la farine.<\/p>\n

\"P1050832\"<\/a> \"P1050830\"<\/a> \"P1050834\"<\/a><\/p>\n

puis programmez 1 min 30 vit 3<\/strong>.<\/p>\n

Ouvre le bol et laissez ensuite refroidir environ 5 minutes.<\/p>\n

\"P1050836\"<\/a><\/p>\n

Apr\u00e8s ce temps de pause, refermer le bol et faire tourner \u00e0 vit 5<\/strong>. puis casser les \u0153ufs un \u00e0 un et laisser tourner encore 30 sec<\/strong> apr\u00e8s le dernier \u0153uf.<\/p>\n

Une fois ce m\u00e9lange fini, transvasez le dans une poche \u00e0 douille lisse entre 8 et 10, et formez vos choux.<\/p>\n

Comme toujours, je me suis amus\u00e9 \u00e0 dessiner un gabarit pour ce g\u00e2teau, il est ici au format A3 :<\/p>\n

\"Paris<\/a><\/p>\n

cliquez sur l’image pour la voir en pleine taille et la t\u00e9l\u00e9charger.<\/p>\n

Placez donc ce gabarit sous une feuille de papier sulfuris\u00e9e et formez vos choux.<\/p>\n

\"P1050838\"<\/a> \"P1050839\"<\/a><\/p>\n

Sortez maintenant la p\u00e2te a crumble du frigo et d\u00e9coupez \u00e0 l’emporte pi\u00e8ce des ronds de la taille des choux puis posez les sur les dessus.<\/p>\n

\"P1050841\"<\/a><\/p>\n

Petit d\u00e9tail amusant, j’ai \u00e9t\u00e9 oblig\u00e9 d’utiliser une verrine comme emporte pi\u00e8ce parce que je n’avais pas d’emporte pi\u00e8ce rond de la bonne taille. Il s’av\u00e8re que c’est Mr Conticini qui est l’inventeur des verrines, alors merci \u00e0 lui pour nous permettre d’avoir de petits verres qui servent a tout, finalement.<\/p>\n

Baissez votre four a 190\u00b0<\/strong> et enfournez. La norme de cuisson pour des choux est de 20 \u00e0 25 min \u00e0 190\u00b0, puis 10 \u00e0 15 min four ouvert \u00e0 160\u00b0, j’ai suivi ces recommandations pour ma premi\u00e8re fourn\u00e9e, grosse erreur, tous les choux du milieu se sont affaiss\u00e9s d\u00e8s l’ouverture du four. J’ai du revoir ma copie, et refaire une tourn\u00e9e, que j’ai laiss\u00e9 cette fois 40 min \u00e0 190\u00b0<\/strong>, puis 20 min a 160\u00b0 four entre-ouvert<\/strong>.<\/p>\n

\"P1050843\"<\/a><\/p>\n

Voici le r\u00e9sultat de la premi\u00e8re fourn\u00e9e.<\/p>\n

\"P1050856\"<\/a><\/p>\n

Et de la deuxi\u00e8me.<\/p>\n

R\u00e9alisons maintenant la cr\u00e8me mousseline \u00e0 la pomme. Comme une mousseline classique, il s’agit d’une p\u00e2tissi\u00e8re mont\u00e9e au beurre.<\/p>\n

Commen\u00e7ons donc maintenant la p\u00e2tissi\u00e8re. Mettez tous les ingr\u00e9dients (sauf le beurre) dans le bol<\/p>\n

\"P1050844\"<\/a><\/p>\n

Et programmez pour\u00a07mn \/ 90\u00b0 \/ vit 4.<\/strong><\/p>\n

Pendant ce temps, pesez les 200g de beurre<\/strong> en prenant soin de s\u00e9parer la masse en 2 parts \u00e9gales (2 * 100 g quoi)<\/p>\n

\"P1050845\"<\/a><\/p>\n

A\u00a0l\u2019arr\u00eat\u00a0de la minuterie, mixer\u00a05sec \/ vit 9\u00a0<\/strong>puis r\u00e9servez dans un grand cul de poule<\/p>\n

\"P1050846\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Commencez \u00e0 fouettez la cr\u00e8me tout en contr\u00f4lant sa temp\u00e9rature. Lorsque la p\u00e2tissi\u00e8re est descendue a 50\u00b0<\/strong>, ajouter la premi\u00e8re moiti\u00e9 de beurre, et continuer a fouetter.<\/p>\n

\"P1050848\"<\/a><\/p>\n

Lorsque la temp\u00e9rature est descendue a 35\u00b0<\/strong>, ajouter la deuxi\u00e8me moiti\u00e9 du beurre, fouettez de nouveau jusqu\u2019\u00e0 compl\u00e8te \u00e9mulation.<\/p>\n

\"P1050849\"<\/a> \"P1050850\"<\/a><\/p>\n

R\u00e9servez au frigo au moins 1 heure le temps que la mousseline reprenne consistance.<\/p>\n

Passez maintenant aux pommes caram\u00e9lis\u00e9es. \u00c9pluchez, \u00e9videz, et coupez les pommes en gros morceaux.<\/p>\n

Faites chauffer une grande po\u00eale, mettez y le beurre et les morceaux de pomme.<\/p>\n

\"P1050852\"<\/a><\/p>\n

remuez de temps en temps et laissez les pomme se colorer, puis ajouter le sucre.<\/p>\n

\"P1050853\"<\/a><\/p>\n

Remuez bien, le sucre et le jus des pomme va faire une beau caramel. apr\u00e8s quelques minutes de cuisson, r\u00e9servez le produit obtenu dans une assiette.<\/p>\n

\"P1050855\"<\/a><\/p>\n

Attention !<\/strong> S\u00e9parez bien les diff\u00e9rents morceaux de pomme avant que le tout refroidisse sinon vous vous retrouverez avec un bloc de pomme caram\u00e9lis\u00e9es inutilisable. Et attention aussi a ne pas vous br\u00fbler, c’est chaud!<\/p>\n

Le Montage<\/span> :<\/p>\n

Lorsque les diff\u00e9rents \u00e9l\u00e9ments \u00a0sont pr\u00eats, et froid, passez au montage.<\/p>\n

Commencez par coupez les choux, utilisez un grand couteau type couteau a pain et allez y doucement pour ne pas casser le g\u00e2teau, puis s\u00e9parez le chapeau du fond. Pour me faciliter la tache, j’ai utilis\u00e9 une planche \u00e0 d\u00e9couper souple, du genre de celle que l’on trouve chez Ikea<\/a>, et je l’ai gliss\u00e9e entre le chapeau et le fond.<\/p>\n

\"P1050858\"<\/a> \"P1050857\"<\/a><\/p>\n

Garnissez maintenant la mousseline dans une poche \u00e0 douille munie d’une douille lisse entre 8 et 10, et d\u00e9posez une bulle de cr\u00e8me sur chaque choux.<\/p>\n

\"P1050859\"<\/a><\/p>\n

D\u00e9posez ensuite un morceau de pomme caram\u00e9lis\u00e9e sur chaque bulle.<\/p>\n

\"P1050860\"<\/a><\/p>\n

Et reposez (d\u00e9licatement) le chapeau. Il suffit de conserver le chapeau sur la planche qui a servi \u00e0 la s\u00e9paration et de le faire glisser doucement a son emplacement d’origine.<\/p>\n

\"P1050861\"<\/a> \"P1050862\"<\/a><\/p>\n

R\u00e9servez au frais, et d\u00e9gustez d\u00e8s la sortie du frigo.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Voici maintenant une pure cr\u00e9ation, que j’ai r\u00e9alis\u00e9 en m’inspirant du magnifique Paris Brest de Philippe Conticini. De l’original, donc, j’ai gard\u00e9 la forme ronde, et la construction, a partir de choux coll\u00e9s les uns aux autres, mais, invention oblige, j’ai pour ma part rempli le cercle d’autres choux, ce qui s’est av\u00e9r\u00e9 un peu … <\/p>\n

Continuer la lecture de « Le Paris Alen\u00e7on »<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,9],"tags":[119,121,120],"class_list":["post-1369","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-detour_thermo","category-patisserie-detour_thermo","tag-detournement-paris-brest","tag-paris-alencon","tag-paris-brest-pomme"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1369","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1369"}],"version-history":[{"count":22,"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1369\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1943,"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1369\/revisions\/1943"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1369"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1369"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.thebault.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1369"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}