Pendant les fêtes de Noël, on m’a demandé de réaliser 2 bûches, exercice que je n’avais jamais tenté. J’ai pris mon courage a 2 mains, fouillé un peu sur le web, et me suis une fois de plus tourné vers mon blog de référence, c’est ma fournée, pour avoir les bases de mes deux recettes.
Celle que je vais décrire ici est partie de la recette de la bûche au chocolat que l’on retrouve sur ce magnifique blog. En décortiquant la recette, dans les ingrédients de la crème au beurre chocolat, Valérie, la rédactrice, indique que l’on peut remplacer la chocolat de la recette par tout autre composante, et la, c’est le déclic, je vais réaliser une bûche pistache / framboise, l’un de mes mélange préféré!
J’ai donc gardé de cette recette le biscuit joconde, et ai réalisé la crème au beurre allégée de Felder que l’on retrouve dans son fameux livre ‘Patisserie’ (le superbe livre rose que j’ai eu en cadeau à mon anniversaire, merci belle maman!)
Voici donc les ingrédients :
- 2 Blancs d'Oeuf
- 75 g de Poudre d'Amande
- 75 g de Sucre Glace
- 30 g de Beurre Doux
- 20 g de Farine
- 12 g de Sucre en Poudre
- 32 g d'Eau
- 80 g de Sucre
- 56 g de Blanc d'Oeufs
- 20 g de Sucre Extra Fin
- 4 Jaunes d'Oeuf
- 192 g de Sucre Semoule
- 80 g d'Eau
- 288 g de Beurre Doux
- 30 g de Pâte de Pistache
- 50 g de Poudre d'Amande
- 50 g de Poudre de Pistache
- 100 g de Sucre Glace
- 64 g de Blancs d'Oeuf
- 10 g de Sucre Extra Fin
- 100 g de Sucre Semoule
- 25 g d'Eau
- 2 Gouttes d'Extrait d'Amande Amère
- 1 x Quelques Eclats de Pistache Torréfiés
- 1 x Quelques Eclats de Pistaches Torréfiés
- 200 g de Framboises
- 1 x de la Confiture de Framboise
La Réalisation :
Commencez par réaliser les minis coques pistaches en suivant la recette de base avec les quantités indiquées ici. Les gouttes d’amande amère sont à ajouter au sirop.
Lors du pochage des macarons, veillez a faire de petits macarons, vous pouvez utiliser, comme je l’ai fais, le gabarit que j’ai mis à disposition :
la version A3
ou bien en A4, pour une imprimante classique (il suffit de scotcher les deux feuilles ensemble après impression)
ce gabarit permet de faire des macarons de taille classique, il suffit de ne pas remplir complètement les traces :
pochez donc vos macarons et parsemez quelques éclats de pistache sur les coques avant de mettre au four à 150° chaleur tournant pendant 10 minutes (le temps de cuisson est moins long tout simplement parce que les biscuits sont plus petits.)
Une fois les macarons cuits et refroidis, réservez les dans une boite hermétique.
Le biscuit maintenant, j’ai adapté la recette donnée sur c’est ma fournée pour la réaliser au Thermomix, donc :
Commencez par préchauffer votre four à 200° chaleur tournante.
Mettre le beurre au four micro onde puissance 600 W pour 1 min. finissez de faire fondre le beurre en le mélangeant à la spatule. Réservez.
Dans un bol, cassez les œufs.
Et mélangez les en omelette.
Dans le bol du TM, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace, ajoutez la moitié des œufs battus et programmez pour 8 min vit 3.
Lorsque 3 minutes sont passées (le TM indique donc 5 minutes restantes) ajoutez le reste des œufs battus.
pendant ce temps, commencez a monter les blancs en neige au batteur en les serrant avec les 12 g de sucre.
Lorsque 6 minutes sont passées, ajouter le beurre fondu refroidit.
à la sonnerie du TM, réservez l’appareil.
incorporez doucement les blancs montés a la maryse.
et étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
enfournez pour 10 minutes. A la sortie du four, débarrassez le biscuit de la plaque et laissez refroidir sur une grille.
Lorsque le biscuit est froid, parez les bords pour obtenir un beau carré.
Puis réservez en protégeant le biscuit avec un torchon propre et sec.
Passons ensuite à la confection de la crème au beurre légère de Felder
Commencer par peser le sucre et l’eau de la partie crème au beurre (pour rappel, 192 g de sucre et 80 g d’eau), puis mettez vos 4 jaunes d’œufs dans le bol du TM muni du fouet.
Lancez le Thermomix à vit 5 pour 10 secondes, puis baissez a vit 3.
Démarrez le sirop et laissez le monter a 118°.
Lorsque le sirop est à bonne température, baissez la vitesse à 2 et versez le sirop en filet par le trou du bol, sans arrêter le Thermomix.
Une fois tout le sirop versé, remettez a vit 3.
A présent, travaillez au fouet le beurre pour le rendre crémeux, ajoutez la pâte de pistache, puis travaillez de nouveaux pour bien émulsionner le tout.
Réservez a température ambiante, et passez à la partie meringue italienne.
préparez cette fois le sirop pour la meringue (32 g d’eau et 80 g de sucre)
Pesez en avance vos blancs et le sucre extra fin.
Commencez le sirop et le montage des blancs en même temps, serrez les blancs avec le sucre extra fin dès que le mélange commence à mousser. Lorsque le sirop est à 118°, versez le doucement sur le bord de votre récipient, et continuer de battre quelques minutes pour laisser la meringue refroidir.
Réservez.
Reprenons maintenant la crème au beurre, le Thermomix est toujours en rotation, le mélange jaunes/sirop mettant très (très très) longtemps à descendre sous la barre des 35° pour ces quantité, j’ai été obligé d’attendre une quarantaine de minutes, j’ai même été jusqu’à couper le TM et ouvrir le bol (pas plus de 5 minutes sinon ça risque de figer un peu) pour permettre au mélange de bien refroidir.
Si vous omettez de laissez le mélange refroidir et que vous incorporez le beurre trop tôt, votre crème au beurre sera liquide et plus difficile à utiliser par la suite.
Donc, une fois que le mélange jaunes/sirop est descendu sous les fameux 35°, ajoutez le beurre crémé par petites quantité par l’ouverture du bol sans jamais arrêter la rotation du TM.
Une fois tout le beurre dans le bol, donnez quelques secondes (entre 5 et 10 s) de vit 5, et arrêtez complètement le Thermomix.
Videz le bol dans un cul de poule et versez dessus le meringue italienne froide (vu le temps de refroidissement de la crème au beurre, pas de soucis de ce coté la.).Mélangez doucement à la maryse.
Transvasez votre crème au beurre légère dans une poche à douille, sortez la confiture, les framboises et les éclats de pistaches.
Reprenez votre biscuit et étalez dessus au pinceau une bonne couche de confiture de framboise.
Étalez ensuite les 2/3 de la crème au beurre sur le biscuit, soit a la poche à douille, soit directement à la spatule.
Disposez régulièrement vos framboises et parsemez d’éclats de pistaches torréfiés.
Commencez maintenant a rouler le biscuit, en vous aidant du papier sulfurisé, et en serrant bien.
Filmez ce roulé, et réservez au congélateur pour 15 a 20 minutes.
Après refroidissement, sortez le biscuit, et dressez le restant de crème au beurre en formant des lignes le long de la bûche.
Collez les minis macarons, filmez et réservez au frais.
Bon appétit!