Je ressors des cartons ma première recette de coques de macarons. C’est par celle ci que j’ai commencé. Elle est plus simple a réaliser que la recette avec meringue italienne, mais les coques sont a mon goût bien trop sucrées.
Bref, tout avais commencé par l’envie de tester la confection de ces petites merveilles, et j’avais a ma disposition une recette présente dans le nouveau livre Thermomix « esp@ce recette » qui est en fait un recueil des meilleures recettes du site internet. Cette recette est malheureusement une catastrophe, les coques obtenue ne ressemble pas du tout a des macarons, ni de goût, ni au visuel, j’ai donc été chercher ailleurs. Il s’avère qu’il existait bien une autre recette (celle que je m’apprête a vous donner) qui ne circulait que dans le petit cercle des réunions Thermomix (les fameux ateliers cuisine où la vendeuse TM vante les mérites de son produit). J’ai eu cette recette en main avec pendant un long moment l’interdiction formelle de la transmettre a quiconque, (d’où le temps pour la poster) depuis, les choses ont changées, puisque Vorwerk a publié un cahier donnant la fameuse recette, j’ai été autorisé à la diffuser.
Au fil de mes essais, la recette originale a quelque peut été retouchée, voici donc ma version, avec, en avant propos, un aperçu du résultat :
Les ingrédients :
- 95 g de Poudre d'Amande
- 155 g de Sucre Glace
- 50 g de Sucre
- 1 Colorant Alimentaire en Poudre
Commencer par torréfier la poudre d’amande 15min a 150° chaleur tournante.
Une fois torréfiée, laisser la poudre refroidir, puis tamiser. D’abord la poudre d’amande (c’est le résultat tamisé qui doit faire 95g) puis le sucre glace. Mélanger ces deux poudre au fouet ou a la cuillère magique et réserver.
Mettez en place le fouet du Thermomix, versez les blancs dans le bol et programmez 4min 30sec. Commencez la rotation a vit 1, puis montez la vitesse progressivement jusqu’à vit 3 et demi.
Les blancs devraient maintenant commencer a mousser.
On incorpore un tier du sucre par le trou du couvercle a ce moment. Patientez une petite minute et rajouter un deuxième tier du sucre, attendez encore une minute et terminez de verser le sucre. C’est aussi a ce moment que l’on incorpore le colorant dans les blancs.
Une fois les blancs montés et serrés, ils doivent être brillant et faire le bec d’oiseau (quand on retire le fouet du bol, les blancs forment de petites »pointes » qui ne retombent pas tout de suite)
Versez les blancs dans un grand cul de poule, et ajouter en une fois les poudres réservées plus haut.
Maintenant viens l’opération de macaronnage.
Mélangez une première fois délicatement, puis un peu plus vigoureusement, en formant un D avec la maryse, jusqu’à obtenir un mélange fluide mais pas trop, brillant et qui fait le ruban. Si on ne macaronne pas assez, le mélange est un peu trop solide, et lorsque vous dresserez vos macarons, la coque ne sera pas ronde, il restera une petite pointe disgracieuse sur le dessus, a l’inverse, si le mélange est trop liquide, la pâte va trop s’étaler le macaron sera plat et sans doute même pas rond…
Tout est affaire d’habitude, et après quelques essais, on connait a peu de choses près la bonne consistance.
Le mélange est maintenant a bonne consistance, remplissez en une poche a douille et commencez le dressage.
ici des macarons chocolat/nougatine.
Viens donc ensuite un temps de croutage, comptez environ 1 heure, les coques ne doivent plus coller au doigt pour être prêtes a cuire.
La cuisson est encore une phase délicate, et vous devrez apprendre a maîtriser votre four, il n’y a pas vraiment de règle universelle.
Pour ma part, je préchauffe a 145° chaleur tournante, et laisse cuire les coques 15 minutes.
La collerette devrait apparaître a mi-cuisson (environ 6-8 minutes).
Une fois la cuisson terminée, sortir les coques et les laisser refroidir quelques instants avant de les décoller de la feuille.
S’ils sont correctement cuit, ils devrait se décoller sans peine, s’il reste de la pâte sur la feuille au décollage, c’est que le macaron n’a pas été assez cuit, la prochaine fois, laissez le une a deux minutes de plus dans votre four.
Voila, les coques sont prête vous pouvez les garnir directement, ou les conserver au congélateur pour plus tard (24h de décongélation avant de les garnir dans ce cas.)
Et voila!