Voici maintenant une pure création, que j’ai réalisé en m’inspirant du magnifique Paris Brest de Philippe Conticini. De l’original, donc, j’ai gardé la forme ronde, et la construction, a partir de choux collés les uns aux autres, mais, invention oblige, j’ai pour ma part rempli le cercle d’autres choux, ce qui s’est avéré un peu plus dur a cuire qu’un Paris Brest Classique. Le nom ensuite, j’ai choisi Alençon parce que ce gâteau ci est à base de pomme, donc, rappel de la Normandie, et mes beaux parents étant natif de la bas, c’est la première ville normande qui me soit venue a l’esprit.
Venons en au fait, voici les ingrédients donc vous aurez besoin :
- 30 g de Cassonade
- 30 g de Farine
- 1 Pincée de Sel
- 24 g de Beurre
- 75 g d'Eau
- 75 g de Lait
- 66 g de Beurre
- 84 g de Farine
- 3 g de Sel
- 3 g de Sucre
- 250 g de Lait
- 4 Jaunes d'Oeufs
- 60 g de Sucre
- 30 g de Maïzena
- 200 g de Beurre Doux
- 250 g de Compote (Comptez 3 Pommes de Type Elstar)
- 2 Pommes (Type Granny Smith)
- 50 g de Beurre Salé
- 100 g de Sucre
Pour commencer, réalisez la compote, pour cela, rien de plus simple, épluchez/évidez les pommes, coupez les grossièrement et mettez les morceaux dans le bol du TM pour 10 min T° 90 vit 2.
A la sonnerie donnez un coup de vit 8 pendant 30 sec pour bien lisser la compote. Réservez au frais.
Les choux maintenant. Pour cela, nous allons commencer par la pâte a crumble. Pesez les poudres,
et le beurre.
Passez le beurre au four micro onde 1 min à 300W .
Mettez les poudres dans le bol et mixez 5 sec vit 5.
Ajouter ensuite le beurre mou.
Et faites tourner 2 min Fonction pétrin.
Disposez le résultat sur une feuille de papier sulfurisée en formant une boule grossière.
recouvrez d’une deuxième feuille, et étalez pour obtenir une pâte d’environ 2 mm d’épaisseur.
Réservez au frigo le temps de réaliser la pâte à choux.
Pour la pâte à choux à proprement parler, j’ai suivi le déroulement de la recette classique Thermomix, mais en prenant les ingrédients de la recette de Conticini.
Commencez par préchauffer votre four à 200° chaleur statique.
Pesez l’eau + le lait + le beurre + le sucre + le sel
Mettez tout cela dans le bol et programmez pour 5 min 100° vit 1.
à la sonnerie, ajouter la farine.
puis programmez 1 min 30 vit 3.
Ouvre le bol et laissez ensuite refroidir environ 5 minutes.
Après ce temps de pause, refermer le bol et faire tourner à vit 5. puis casser les œufs un à un et laisser tourner encore 30 sec après le dernier œuf.
Une fois ce mélange fini, transvasez le dans une poche à douille lisse entre 8 et 10, et formez vos choux.
Comme toujours, je me suis amusé à dessiner un gabarit pour ce gâteau, il est ici au format A3 :
cliquez sur l’image pour la voir en pleine taille et la télécharger.
Placez donc ce gabarit sous une feuille de papier sulfurisée et formez vos choux.
Sortez maintenant la pâte a crumble du frigo et découpez à l’emporte pièce des ronds de la taille des choux puis posez les sur les dessus.
Petit détail amusant, j’ai été obligé d’utiliser une verrine comme emporte pièce parce que je n’avais pas d’emporte pièce rond de la bonne taille. Il s’avère que c’est Mr Conticini qui est l’inventeur des verrines, alors merci à lui pour nous permettre d’avoir de petits verres qui servent a tout, finalement.
Baissez votre four a 190° et enfournez. La norme de cuisson pour des choux est de 20 à 25 min à 190°, puis 10 à 15 min four ouvert à 160°, j’ai suivi ces recommandations pour ma première fournée, grosse erreur, tous les choux du milieu se sont affaissés dès l’ouverture du four. J’ai du revoir ma copie, et refaire une tournée, que j’ai laissé cette fois 40 min à 190°, puis 20 min a 160° four entre-ouvert.
Voici le résultat de la première fournée.
Et de la deuxième.
Réalisons maintenant la crème mousseline à la pomme. Comme une mousseline classique, il s’agit d’une pâtissière montée au beurre.
Commençons donc maintenant la pâtissière. Mettez tous les ingrédients (sauf le beurre) dans le bol
Et programmez pour 7mn / 90° / vit 4.
Pendant ce temps, pesez les 200g de beurre en prenant soin de séparer la masse en 2 parts égales (2 * 100 g quoi)
A l’arrêt de la minuterie, mixer 5sec / vit 9 puis réservez dans un grand cul de poule
Commencez à fouettez la crème tout en contrôlant sa température. Lorsque la pâtissière est descendue a 50°, ajouter la première moitié de beurre, et continuer a fouetter.
Lorsque la température est descendue a 35°, ajouter la deuxième moitié du beurre, fouettez de nouveau jusqu’à complète émulation.
Réservez au frigo au moins 1 heure le temps que la mousseline reprenne consistance.
Passez maintenant aux pommes caramélisées. Épluchez, évidez, et coupez les pommes en gros morceaux.
Faites chauffer une grande poêle, mettez y le beurre et les morceaux de pomme.
remuez de temps en temps et laissez les pomme se colorer, puis ajouter le sucre.
Remuez bien, le sucre et le jus des pomme va faire une beau caramel. après quelques minutes de cuisson, réservez le produit obtenu dans une assiette.
Attention ! Séparez bien les différents morceaux de pomme avant que le tout refroidisse sinon vous vous retrouverez avec un bloc de pomme caramélisées inutilisable. Et attention aussi a ne pas vous brûler, c’est chaud!
Le Montage :
Lorsque les différents éléments sont prêts, et froid, passez au montage.
Commencez par coupez les choux, utilisez un grand couteau type couteau a pain et allez y doucement pour ne pas casser le gâteau, puis séparez le chapeau du fond. Pour me faciliter la tache, j’ai utilisé une planche à découper souple, du genre de celle que l’on trouve chez Ikea, et je l’ai glissée entre le chapeau et le fond.
Garnissez maintenant la mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse entre 8 et 10, et déposez une bulle de crème sur chaque choux.
Déposez ensuite un morceau de pomme caramélisée sur chaque bulle.
Et reposez (délicatement) le chapeau. Il suffit de conserver le chapeau sur la planche qui a servi à la séparation et de le faire glisser doucement a son emplacement d’origine.
Réservez au frais, et dégustez dès la sortie du frigo.
Bon appétit!