Cette crème au beurre est une merveille, je l’utilise dans beaucoup de préparations: macarons, mini tartes, cupcake…
Comme sa préparation est plus ou moins toujours la même, la nuance étant le goût apporté, voici la recette de base, à laquelle il suffira d’ajouter le bon ingrédient au bon moment.
Voici donc les ingrédients :
- 100 g de Beurre Doux
- 1 Jaune d'Oeuf
- 60 g de Sucre en Poudre
- 25 g d'Eau
En premier, peser et couper en morceaux le beurre dans un grand cul de poule.
Préparez ensuite le sirop, en pesant le sucre et l’eau dans une petite casserole.
(Suivant l’arôme choisi, on peut agrémenter le sirop: de l’amande amère pour une crème pistache, une gousse de vanille, et bien, pour une crème vanille…)
Mettez l’œuf et le jaune dans le bol du Thermomix muni du fouet, ne fixez pas de temps et réglez à vit 4 – 5. Laissez tourner pendant 15 sec, puis baissez à vit 3.
A ce moment, commencer à faire chauffer le sirop.
Laisser monter a 118°, fixer la vitesse du TM à vit 2 et verser doucement le sirop par le trou du couvercle, sans arrêter la machine. Une fois le sirop complètement versé, remettre à vit 3.
Commencer maintenant à crémer le beurre, pour cela, il faut longuement le fouetter jusqu’à ce qu’il ai la consistance d’une crème et qu’il blanchisse.
(C’est au cours de cette opération que l’on incorpore l’arôme de la crème, de la pâte de pistache pour une crème pistache par exemple.)
Pendant le travail du beurre, la température du sabayon (œuf + sirop) a baissé, le mélange a double de volume et a une consistance crémeuse. Lorsque le beurre et le sabayon sont à même température, ajouter le beurre à la petite cuillère, toujours sans arrêter le Thermomix, et quand tout le beurre est dans le bol, donne un dernier coup de vit 5 pendant 5 sec.
C’est terminé. réservez ce mélange au frigo quelques heures, puis garnissez une poche a douille et utilisez comme vous le voulez!
Elle est excellente cette crème par contre je trouve qu’il y a beaucoup d’œuf. En quoi cela changerait si on ne mettait que 5 jaunes ou que 5 œufs entier? Par contre comme je la fait la plupart du temps avec 500 gr de beurre je la fait au kitchenaid elle refroidit plus vite.
C’est vrai que 10 œufs, ça commence a faire beaucoup…
Je sais que Felder n’utilise que des jaunes dans sa crème au beurre légère, il en met 5 pour 360 g de beurre. Après, dans la recette original, l’œuf entier est la pour donner de la consistance au sabayon, alors, pour 500 g de beurre, vous pouvez essayer de ne mettre que des œufs, par contre, j’en mettrais plutôt 6 ou 7, pour équilibrer. A tester, tenez moi au courant.
Vitesse 6 avec le fouet c’est un peu élevé :/
Oui, c’est un oubli de correction de ma part, je fais toujours cette première partie à vit 4 et demi – 5 plutôt qu’à 6, je corrige cela au plus vite. Merci du rappel.
bonjour, quand vous dites « Mettez l’œuf et le jaune « , vous voulez bien dire un oeuf entier (blanc + jaune) et un autre jaune?
Oui, c’est tout a fait ça.
Bonjour
J’ai essayé à plusieurs reprises mais à chaque fois que j’incorpore le beurre la mousse obtenue redescend immédiatement pourtant le beurre est bien mou et je laisse tourner le tbermomix pendant au moins 10 minutes
Bonjour, le temps de retombée de la température du sabayon dépend directement de la quantité du-dit sabayon. Par exemple, lorsque les quantités données sont doublées, j’attend environ 40 minutes pour que la température descende! En fait, l’important est que le sabayon et le beurre crémé soit à la même température, c’est parce qu’ils ne le sont pas que le mélange retombe. Courage, ca va finir par marcher!
Bonne journée