La première fois que j’ai réalisé les macarons Poire Belle Hélène, il m’est resté sur les bras une bonne quantité de poire au sirop, que j’ai fini par perdre, les ayant oublié dans le frigo…
Je viens tout juste d’en refaire, et, cette fois, j’ai décidé d’utiliser le reste des poires dans la foulée. Je suis tout d’abord parti sur le mariage Poire-Chocolat, un grand classique, et ai donc recherché une recette qui puisse me plaire. Je n’en ai pas trouvé. Puis, j’ai repensé à une recette que j’ai vu sur le blog C’est Ma Fournée que j’avais envie de faire depuis pas mal de temps : L’incomparable tarte fraise/pistache de Michalak.
Cette recette a l’air démente, malheureusement, je n’ai ni fraise ni couverture ivoire de Valrhona sous la main, alors je l’ai mise de côté pour plus tard. En tout cas, le fond de cette tarte a l’air superbe, et ça me permet de tester le cercle extensible que je viens d’acheter. Que du bonheur!
Donc, voici le montage, une fond shortbread / crème d’amande, des morceaux de poire entiers recouvert de mousse au chocolat.
Et c’est parti!
Les Ingrédients :
- 100 g de Beurre Demi Sel Froid
- 50 g de Sucre Glace
- 115 g de Farine
- 75 g de Cassonade
- 75 g de Poudre d'Amande
- 75 g de Beurre Doux Mou
- 75 g d'Oeuf
- 25 g de Crème Fraîche entière
- 200 g de Chocolat Patissier
- 60 g de Sucre
- 100 g de Crème Fraîche
- 3 Poires (Entière ou au Sirop)
- 3 CàS de Cacao en Poudre 100%
Nous allons commencer par le shortbread.
Pour commencer, la recette originale se fait dans un rectangle, je n’en ai pas, j’utilise donc un cercle extensible. Les quantités données sont bonnes pour un carré de 20×20 cm. Par un calcul savant, on trouve que la même quantité de pâte doit tenir dans un cercle d’un peu plus de 22 cm, je règle donc mon cercle a 22,5 cm.
Préchauffez dès maintenant le four, 160° chaleur tournante.
Commencez par peser le beurre et coupez le en morceaux
Ajouter le sucre glace et la farine
Nous allons maintenant sabler la pâte. Continuer à la travailler jusqu’à obtenir une pâte souple et facile a manier.
Étalez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, en vous aidant du cercle pour ne pas perdre trop de pâte.
La pâte étalée doit avoir a peu près 5 mm d’épaisseur. Une fois étalée correctement, j’ai récupéré l’excédant de pâte et l’ai replacé dans le moule, puis étalé le tout grossièrement à la main.
Nous allons maintenant pré-cuire cette pâte (et seulement la pré-cuire, le temps ici est assez important), enfournez la donc pour 10 min.
Pendant que la pâte pré-cuit, préparons la crème d’amande.
Mélangez poudre d’amande, cassonade, beurre et crème fraîche.
Si votre beurre sort du frigo, passez le simplement quelques instants au four micro onde.
Viens ensuite l’ajout des œufs. Comme la recette indique 75g, et qu’il est important de suivre les quantité à la lettre, battez 2 œufs en omelette ensemble et pesez 75g de ce mélange.
Ajouter ensuite ces 75g a votre préparation, et mélanger doucement, sans trop apporter d’air la pâte sans quoi votre gâteau va gonfler a la cuisson, ça n’est pas ce que l’on recherche.
Après 10 minutes de cuisson, sortez le shortbread du four
Et étalez la crème sur celui ci :
Montez le four a 170° et enfournez pour au moins 20 minutes. La crème doit être bien colorée pour sortir du four, j’ai donc laissé cuire près d’une demi heure pour ma part.
Voici ce que vous devez obtenir pour sortir le gâteau du four, n’hésitez pas a l’y laisser un peu plus longtemps pour bien finir la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, faites glisser ce fond de tarte sur une grille, en laissant le papier sulfurisé et le cercle en place, pour que le tout refroidisse.
Pendant le refroidissement, vous pouvez assécher un peu les poires sur du sopalin.
Cela évitera le ramollissement prématuré de la pâte.
La mousse au chocolat à présent. La recette que je vais vous donner est celle présente dans le livre « A Table Avec Thermomix » . J’ai une première fois réalisé la recette avec la moitié des ingrédients de cette mousse, il y en avait a peine assez pour recouvrir les poires, mais le résultat était satisfaisant (je n’avais divisé la recette en deux qu’a cause d’un manque d’œufs). J’ai refais cette tarte avec la recette de la mousse au chocolat complète, c’est encore meilleur.
Commencer par séparer les jaunes des blancs d’œufs, et réserver les jaunes. Placer le fouet dans le bol du TM, verser y les blancs et programmer 5 Min Vit 3 et demi.
Une fois terminé, réservez les blancs montés et retirez le fouet.
Mettez le chocolat et le sucre dans le bol et mixez 10 sec vit 9.
Rabaissez le mélange collé aux parois et ajoutez la crème fraîche.
Réglez le TM sur 6 min 50° vit 1.
A la fin de la minuterie, ajoutez les jaunes réservés plus haut et mixez 15 sec vit 4.
Versez ensuite le mélange dans un saladier et incorporez doucement les blancs.
Réservez au frais le temps de couper et placer les morceaux de poires
Pensez ici a bien resserrer le cercle avant de verser la mousse, le visuel final n’en sera que meilleur. Donc une fois les poires en place, versez la mousse encore liquide (le fait qu’elle ne soit pas encore prise permet de bien l’étaler de façon uniforme) et réservez au frigo pour le temps de prise de la mousse (environ 4H).
(ici la photo de mon premier essai, avec une demi mousse au chocolat, on peut encore voir les poires sur le dessus)
Apres quelques heures, soupoudrez la tarte de cacao 100% (type Van Houten) pour cela, j’utilise mon tamis avec les plus petites mailles. Apres le temps de prise, démoulez en passant un couteau fin le long du cercle pour décoller proprement la tarte.
Et voila !
PS : les petits détails a ne pas manquer, ne mettez pas trop de cacao sur le dessus de la tarte, juste de quoi faire une belle décoration. Ensuite, pensez bien a resserrer le cercle avant de verser le mousse. Pour exemple, je ne l’avais pas fait pour mon premier essai, et voila ce que cela donne :
il est magnifique ce gateau….. et il donne des idees de variante je tenterais bien une version avec de l orange à la place des poires , allez j essaye et je te dis !
Ah, pas mal, j’attend le verdict alors. A bientôt.