Voici la suite des bûches de Noël pour cette année, avec cette fois ci une bûche chocolat noisette inspirée encore une fois d’une recette du blog c’est ma fournée, avec cette fois la Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisées de Michalak. Comme la première était à mon mélange favoris, le fabuleux pistache/framboise, j’ai choisi de décliner celle ci en chocolat.
J’ai donc gardé le biscuit à l’identique, ainsi que le principe de parsemer la bûche de noisettes caramélisées (que j’ai gardées entières pour ma part), mais j’ai choisi de la garnir d’une mousseline chocolat praliné.
Tout d’abord, les ingrédients :
- 4 Oeufs
- 60 g de Sucre
- 20 g d'Huile de Noisette
- 20 g de Miel d'Acacia
- 50 g de Farine
- 1 g de Levure Chimique
- 250 g de Lait Entier
- 50 g de Sucre
- 20 g de Maïzena
- 1 Gousse de Vanille
- 200 g de Beurre Doux Pommade
- 200 g de Chocolat Patissier (54%)
- 50 g de Pâte de Praliné
- 200 g de Noisettes Entières Décortiquées
- 100 g de Sucre
- 23 g d'Eau
- 10 g de Beurre Demi Sel
Commencez par torréfier les noisettes au four à 150° pendant 20 min. Laissez refroidir.
Passez les ensuite sur un tamis pour retirer le plus de peau possible.
Préparez maintenant votre sirop.
et pesez le beurre.
Montez votre sirop à 115°, puis versez les noisette et le beurre dans la casserole. Brassez le tout avec une spatule en bois, le mélange va sabler, puis caraméliser. continuer de brasser jusqu’à ce que les noisettes soient bien recouverte d’un beau caramel de couleur ambrée. Réservez en veillant a bien séparer les noisettes lors de la phase de refroidissement ou elles agglomérerons.
Passons à présent au biscuit.
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Dans un récipient prévu pour le bain marie, cassez vos œufs, et pesez le sucre.
Préparez aussi le mélange farine / levure.
Fouettez le mélange œuf/sucre et faites le chauffer au bain marie à 60°
Lorsque cette température est atteinte, hors du feu, fouettez jusqu’à redescendre à 35° (attention, c’est du sport)
Ajouter ensuite le mélange de farine
Puis, dans une casserole, faites chauffer ensemble l’huile et le miel jusqu’à 40 °
Attention a bien surveiller la température, la toute petite quantité fait que cela monte très vite.
ajoutez ce mélange a l’appareil, et verser sur une plaque de cuisson.
Le temps de cuisson n’est pas indiqué dans la recette d’origine, je n’ai laissé le biscuit cuire que 10 min, cela me parais avec le recul un peu limite, si je retente ce biscuit, je laisserais sans doute plutôt 15 à 20 min de cuisson.
le biscuit doit être bien doré. Parez les bords et réservez sous un linge propre et sec.
La dernière partie de cette recette est donc la crème mousseline chocolat praliné.
Commencez par réduire le chocolat en poudre, pour cela, cassez le grossièrement dans le bol du TM, puis faites tourner 10 sec vit 9.
Ajouter ensuite dans le bol tous les ingrédients, sauf le beurre, et programmez pour 6 min 30 sec / 90° / vit 4.
A la sonnerie, donnez un coup de vit 9 pendant 5 sec.
Réservez dans un grand cul de poule.
Tout en contrôlant la température, fouettez le mélange. Quand celui ci a atteint 50°, incorporez la moitié du beurre, et continuez de fouettez. Lorsque la température est à 35°, ajouter l’autre moitié du beurre, et fouetter jusqu’à complète émulation.
Réservez au frais pour 2 heures.
Passez ensuite au montage.
Disposez les 2/3 de la crème sur le biscuit.
et posez régulièrement la moitié (environ) des noisettes.
Roulez le biscuit (veillez a bien le serrez lors de cette opération) en vous aidant du papier sulfurisé sur lequel il repose.
Filmez en serrant bien, et réservez au congélateur pour 30 à 45 minutes.
A la sortie du congélateur, garnissez le reste de crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille plate, et recouvrez complètement la bûche.
Vous pouvez a ce moment parez les côtés, puis recouvrez avec le reste des noisettes caramélisée, et c’est fini!
Et voila qui clos le chapitre des bûches pour cette année.
Je me rend compte après avoir écris cette recette que son déroulement n’est pas des plus cohérent. Il vaut mieux, je pense, commencer par confectionner la crème mousseline car c’est elle qui met le plus de temps a reposer.
Pour le reste, régalez vous.