J’ai crée cette recette parce que je ne trouvais pas mon bonheur pour faire un beau et bon gâteau d’anniversaire. Dans mes recherches, j’étais tombé sur la recette de la barre Chocoday de Felder que l’on retrouve dans le premier numéro de Fou de Pâtisserie, un excellent magazine que je conseil à tous les amateurs de pâtisserie.
J’ai donc tenté cette recette, et n’étais pas complètement satisfait du résultat, par contre, sa mousse était parfaite! J’ai donc continué mes recherches et suis tombé sur la recette du Trianon de C’est ma Fournée, j’ai donc décidé de faire un mix de ces recettes, et en voici le résultat :
Il s’agit ici de ma première tentative, et je m’étais un peu raté sur la coque, en suivant cette recette pas à pas, les fissures que l’on aperçoit sur la photo ne doivent pas apparaître
Bref, commençons, tout d’abord, les ingrédients :
- 200 g de Choclat Noir 70%
- 162 g de Chocolat Noir Guanaja (Valrhona 70%)
- 70 g de Sucre Semoule
- 20 g d'Eau
- 60 g de Jaunes d'Oeufs
- 250 g de Crème Fraîche Liquide
- 105 g de Pâte de Praliné
- 60 g de Chocolat Noir 70%
- 30 g de Beurre Doux
- 12 Gavottes
- 105 g de Sucre Glace
- 105 g de Poudre de Noisette
- 3 Blancs d'Oeufs
- 30 g de Sucre Extra Fin
- 200 g de Noisettes
- 100 g de Sucre en Poudre
- 23 g d'Eau
- 10 g de Beurre Demi Sel
- 50 g de Noisettes
- 31 g de Sucre en Poudre
- 8 g d'Eau
- 5 g de Beurre Demi Sel
Petit rappel avant de démarrer, cette recette comporte une chantilly, veillez donc à mettre au frais votre crème liquide la veille de sa préparation, et à mettre les ustensiles servant à monter la chantilly au congélateur en début de recette.
Commencez par les noisettes caramélisées.
Torréfiez les noisettes au four à 150° Chaleur Tournante pour 15 à 20 min, en remuant les fruits de temps à autre.
Vous pouvez tout à fait torréfier les deux doses de noisettes ensemble, et les séparer après cette opération.
Donc, une fois la torréfaction terminée, séparez les noisettes servant à la décoration, et concassez le reste grossièrement, à l’aide d’un fond de casserole, ou avec un rouleau à pâtisserie, éliminez les poudres ainsi crées, pour ne garder que les gros morceaux.
Préparez le sirop (sucre + eau)
Et portez à 120°. A ce moment, versez les fruits dans la casserole, ajoutez le beurre et commencez à brasser le tout à la cuillère en bois.
Les fruits vont sabler, c’est à dire qu’il vont se couvrir de sucre, et donc blanchir, continuez de brasser pour que le sucre remonte en température, et caramélise.
Lorsque les noisettes sont entièrement caramélisées, débarrassez les sur une grande planche de découpe et séparez les pour les laisser refroidir, puis réservez.
Recommencez l’opération avec les noisettes entières, qui elles serviront à la décoration.
Passons ensuite a la confection du feuilleté praliné. Je m’étais toujours demandé comment réaliser la petite couche craquante que l’on retrouve dans l’Opéra, par exemple, sans jamais parvenir a trouver l’ingrédient mystère. Il s’avère que ce que les boulanger, pâtissier, professionnel en tout genre appellent de la feuilletine, le fameux ingrédient qui donne ce croustillant, n’est en fait que de la gavotte écrasée. La gavotte, c’est un petit gâteau composé d’une crêpe très fine enroulée sur elle même :
On en trouve dans n’importe quel magasin.
La recette, donc.
Pesez ensemble le chocolat et le beurre.
Et faites les fondre au micro onde 1 min 30 sec à 400 W.
Mélangez à la maryse pour bien finir la fonte.
Puis ajoutez la pâte de Praliné.
Mélangez de nouveau.
Et brisez maintenant les gavottes dans cet appareil.
Mélangez, puis disposez sur une feuille de papier sulfurisé, et recouvrez d’une deuxième.
Étalez pour obtenir une plaque de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Et pour finir, bloquez au congélateur pour que la plaque durcisse.
(Aidez vous d’une planche à découper pour déplacer cette préparation plus facilement.)
La daquoise maintenant.
Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.
Pesez les poudres
Ainsi que le sucre extra fin, et préparez vos blancs (conservez les jaunes au frais pour le sabayon)
Mélangez les poudres
et montez les blancs en les serrant avec le sucre extra fin.
Ajoutez les poudres aux blancs montés.
Et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Étalez ensuite sur une feuille de papier sulfurisée, sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour 30 min en tournant la plaque à mi cuisson.
Réservez sur une grille pour que le biscuit refroidisse.
Ensuite, réalisez la coque. Pour cela, séparez votre chocolat en tas de 100 g chacun
Placez les premier 100 g au micro onde pour 2 min 30 sec à 400 W
Vous obtenez à peut près ceci, mélangez énergiquement à la maryse pour terminer de faire fondre tout le chocolat.
Puis versez dans le moule
Et étalez au pinceau en veillant bien à ne laisser aucun manque.
Recommencez l’opération avec les autres 100 g de Chocolat, puis réservez au frigo.
Passons ensuite à la mousse chocolat sabayon.
Bien qu’en ayant toujours entendu parler, je n’avais jamais pu essayer le célèbre chocolat Valrhona pour la simple et bonne raison qu’il est assez difficile à trouver dans le commerce, et qu’à acheter sur Internet, il reste encore un peu cher, et rarement en petite quantité. Mais j’ai enfin réussi a trouver un filon pas loin de chez moi.
Une épicerie vend ce genre de produits professionnel, pas trop cher, et surtout, au poids. Plus besoin d’acheter ces grands chocolats par paquets d’un kilo!
Tant qu’a leur faire de la pub, autant la citer, cette épicerie s’appelle Chez Damien, et se trouve au forum d’Orvault.
Donc reprenons.
Pesez tous vos ingrédients, sauf la crème liquide, avant de démarrer:
Le fameux chocolat Valrhona,
les jaunes et l’oeuf
ainsi que le sucre et l’eau, pour le sirop.
Mettez les jaunes + oeuf dans le bol du Thermomix muni du fouet.
Ne programmez pas de temps, et faites tourner à vit 5 pour 15 sec, puis, baissez à vit 3, et démarrez le sirop.
Lorsque le sirop atteint 118°, baissez le TM à vit 2 puis versez le par le trou du TM et remontez ensuite a vit 3.
Sortez le cul de poule du congélateur, et pesez votre crème liquide.
une fois la crème bien fouettée, elle doit tenir, comme cela :
Faites fondre le chocolat au micro onde, 3 min 30 sec à 400 W
Finissez la fonte à l’aide de la spatule s’il reste des morceaux de chocolat.
A ce moment, arrêtez le Thermomix, et versez le sabayon sur le chocolat fondu.
Puis mélangez à la spatule.
Enfin, ajoutez ce mélange à la crème fouettée, et, de nouveau, mélangez à la spatule, doucement, sans faire retomber la crème.
Une fois mélangée, bloquez cette mousse au congélateur pour 15 min.
Passez enfin au montage du gâteau.
Disposez une couche de mousse, suivie d’une couche de noisettes caramélisées.
Et répétez une autre fois cette opération.
Il doit rester environ 1 cm d’espace après cette opération.
Parez ensuite le feuilleté praliné, c’est a dire coupez les bord en dessinant un carré de 19,5 cm de coté.
Et placez le au dessus des noisettes.
Pour finir, parez la daquoise en un carré de 20,5 cm, et recouvrez le feuilleté.
La dernière opération est la plus délicate, il s’agit du démoulage du gâteau.
Pour ce faire, quelques heures avant de le servir, bloquez le au congélateur pour 30 min, et, à la sortie, retournez le à l’aide de votre plat de service et retirez délicatement le moule, puis replacez au frigo.
Placez vos noisettes de décoration avant de servir.
Bon appétit!