Voici une autre tarte que j’ai confectionné il y a déjà pas mal de temps, suite à l’émission Le Meilleur Pâtissier.
J’avais vu un concurrent proposer une tarte crème diplomate / fruit rouge. Je ne connaissais pas du tout à l’époque la fameuse crème, mais la vue de son dessert m’a donné envie d’essayer.
j’ai donc glané ici et la différentes version de cette crème, réalisée à base de pâtissière et de chantilly et ai tenté un premier essai, plutôt concluent.
C’ est à peut près à la même période que j’ai découvert la fève de Tonka, et j’ai décidé de l’intégrer à la recette.
Voici donc la Tarte Fruit Rouge et Fève de Tonka.
Tout d’abord, les ingrédients :
- 190 g de Farine
- 20 g de Maïzena
- 90 g de Sucre Glace
- 35 g de Poudre d'Amande
- 1 Pincée de Sel
- 130 g de Beurre Doux Pommade
- 1 Oeuf
- 20 cl de Lait
- 0.5 Gousse de Vanille
- 50 g de Sucre
- 15 g de Maïzena
- 20 g de Farine
- 4 Feuilles de Gélatine
- 20 cl de Crème Fraîche Liquide
- 20 g de Sucre Glace
- 3 mg de Fève de Tonka Moulue
- 200 g de Fruits Rouges Divers Frais (de préférence) ou Surgelés
- 80 g de Blancs d'Oeufs
- 20 g de Sucre Extra Fin
- 115 g de Sucre Semoule
- 46 g d'Eau
Un petit rappel au sujet de la crème chantilly tout d’abord. La crème liquide se monte à froid, et, de façon générale, plus elle est froide et mieux elle montera. Pensez donc à placer votre crème liquide au frigo la veille de la réalisation de cette recette, et à mettre au congélateur les ustensiles servant à sa confection (cul de poule et fouet de batteur).
J’ai utilisé le même fond de tarte que celui de la tarte au citron, retrouvez le déroulement de cette partie la bas.
Réalisons maintenant la crème Diplomate. Il s’agit donc d’un montage crème pâtissière / crème chantilly. Commencez par la pâtissière.
Mettez tout d’abord à tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine.
Mettez tous les ingrédients (lait, gousse de vanille grattée,jaunes d’oeufs, sucre, Maïzena et farine) dans le bol du Thermomix et réglez 6 min 30 sec 90° vit 4.
A la fin de ce cycle, réglez pour 5 sec vit 8, puis débarrassez la crème dans un grand plat pour commencer à la faire refroidir.
Égouttez les feuilles de gélatine en les pressant à la main.
Et incorporez à la pâtissière en fouettant pour bien mélanger.
Réservez.
Passez maintenant à la chantilly.
Pesez d’abord le sucre glace et la fève de tonka.
Sortez ensuite le cul de poule du congélateur, et pesez votre crème liquide.
Fouettez la crème au batteur électrique.
Lorsque la crème commence a monter, verser deux tiers du sucre glace, sans arrêter de fouetter.
Enfin, lorsque la crème est presque finie de monter, verser le reste de sucre glace, ainsi que la fève de tonka.
Arrêtez de fouetter quand la chantilly a la consistance voulue.
Incorporez la crème pâtissière froide (important, elle doit être bien froide!) à la chantilly
en mélangeant à la maryse, délicatement, sans faire retomber la chantilly.
Garnissez ensuite la tarte de crème diplomate.
Recouvrez de fruits rouges.
Attention, si vos fruits étaient congelés, veillez bien à les mettre à décongeler la veille de la préparation de cette recette. Placez les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une décongélation lente, puis, au début de la recette, placez les sur un tamis pour les égoutter le plus possible.
Préparons ensuite la meringue italienne.
Démarrez le sirop en même temps que le montage des blancs, serrez avec le sucre extra fin dès que les blancs commencent à mousser.
Lorsque le sirop est à 120°, versez le en mince filet sur le bord du cul de poule (dans les blancs d’oeufs quand même) sans jamais arrêter de battre, et continuer encore quelques minutes le temps de faire redescendre la température de la meringue.
Garnissez ensuite cette meringue dans une poche munie d’une douille cannelée, et dressez.
Finissez par un petit coup de chalumeau pour cuire la meringue et réservez au frigo avant de servir.
Bon appétit!